Op een warme zomerdag staat de barbecue al vroeg klaar en zet je het gemarineerde vlees vast buiten, zodat het op temperatuur komt. Handig, maar bij 25 graden gaat dat sneller mis dan je denkt. Hoe lang mag gemarineerd vlees eigenlijk buiten de koelkast blijven liggen voordat het risico op bederf te groot wordt? Het korte antwoord: bij 25 graden hooguit één uur.
De gevarenzone tussen 5 en 60 graden
Bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken, zoals salmonella en E. coli, vermenigvuldigen zich het snelst tussen 5 en 60 graden. Dat gebied heet niet voor niets de gevarenzone. Rond de 25 graden verdubbelt het aantal bacteriën ongeveer elke 20 minuten. Vlees dat je 's ochtends uit de koelkast haalt en pas na twee uur op de barbecue legt, kan dan al een flinke bacteriële lading hebben opgebouwd, ook al ruik of zie je daar niets van.
De algemene vuistregel is dat bederfelijke producten maximaal twee uur op kamertemperatuur mogen liggen. Maar die twee uur geldt voor een gemiddelde binnentemperatuur van rond de 20 graden. Zodra het warmer wordt dan 25 graden, halveert die tijd naar één uur. Op een echt hete dag boven de 30 graden zakt de veilige grens zelfs naar zo'n 30 minuten.
Waarom marinade het niet veiliger maakt
Veel mensen denken dat een zure marinade met azijn, citroen of yoghurt het vlees beschermt. Zuur remt bacteriegroei inderdaad een beetje af, maar lang niet genoeg om de gevarenzone te negeren. De marinade zit bovendien vaak alleen aan de buitenkant, terwijl de kern van een dikke steak of kipfilet gewoon opwarmt. Reken dus niet op de marinade als bewaarmiddel.
Zo houd je het vlees veilig bij warm weer
Haal het vlees pas uit de koelkast als de barbecue bijna op temperatuur is. Een halfuur van tevoren is ruim voldoende om de ergste kou eruit te laten trekken. Leg wat je nog niet gebruikt terug in de koelkast of in een koelbox met koelelementen, zeker als je in porties grilt. Zet de schaal met rauw vlees in de schaduw en nooit in de volle zon, want daar loopt de temperatuur razendsnel op naar ver boven de 25 graden.
Gebruik voor rauw en gaar vlees aparte schalen en tangen. Zo voorkom je dat bacteriën van het rauwe vlees op je gare eten belanden. En twijfel je of het vlees al te lang buiten heeft gelegen? Gooi het dan weg. Voedselvergiftiging is een flink verpest weekend niet waard, en aan de geur kun je het lang niet altijd merken.
En als het vlees per ongeluk langer heeft gelegen?
Heeft het vlees bij 25 graden meer dan een uur buiten gestaan, dan kun je het beter niet meer eten, ook niet na goed doorbakken. Bakken doodt bacteriën wel, maar sommige bacteriën laten gifstoffen achter die de hitte overleven. Bij twijfel geldt altijd: weggooien is goedkoper dan een dag ziek in bed.
Kort samengevat: bij 25 graden geef je gemarineerd vlees maximaal één uur buiten de koelkast, en op hetere dagen nog minder. Met een koelbox binnen handbereik en vlees in de schaduw geniet je zorgeloos van je barbecue.
